番茄在預(yù)處理、濃縮、干燥和貯藏時(shí)，除物理變化外，同時(shí)還會(huì)發(fā)生一系列的化學(xué)變化，從而影響番茄粉的色澤、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、復(fù)水率和保存期。因此，在生產(chǎn)過程中應(yīng)最大限度地保存番茄原有的色澤、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)物，生產(chǎn)出保存期限長(zhǎng)的產(chǎn)品。另外，選擇合理的包裝材料、貯藏條件也極為重要。一般，生產(chǎn)番茄粉時(shí)存在的一些主要問題如下。
1.由于番茄粉具有熱塑性，因此在所使用的高溫下，番茄粉則易于粘壁，從而使產(chǎn)品在干燥時(shí)過熱，從而影響產(chǎn)品的顏色、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
2.由于番茄粉具有很強(qiáng)的吸濕性，它容易從空氣中吸收水份，使番茄粉含水量增高。番茄粉含水量高時(shí)，產(chǎn)品易粘結(jié)成團(tuán)，貯存時(shí)微生物和酶的活動(dòng)增加，非酶褐變反應(yīng)的速率加快，從而使產(chǎn)品的質(zhì)量迅速下降。
3.番茄粉在貯藏時(shí)，貯藏的條件會(huì)嚴(yán)重地影響番茄粉的顏色、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的穩(wěn)定性，因此要選擇最佳的貯藏條件，如貯藏的溫度、濕度、充入惰性氣體等 。
4.番茄粉在貯藏過程中，有可能會(huì)產(chǎn)生一種不愉快的風(fēng)味，而這種風(fēng)味的產(chǎn)生可能是由于其中的低含量脂肪或番茄紅素被氧化所引起的，因此要注意解決因氧化酸敗而帶來的風(fēng)味問題。
5.用不同的破碎方法來破碎番茄，得到的番茄漿最后的稠度不同，得到的番茄粉在復(fù)水時(shí)的效果也不一樣。用冷破碎法得到的番茄粉，由于其中的果膠被降解了大部分，因此，復(fù)水重制時(shí)，效果很不理想，在60s內(nèi)會(huì)發(fā)生沉降;而熱破碎法得到的番茄粉，復(fù)水重制時(shí)，保持勻質(zhì)狀態(tài)，不會(huì)發(fā)生沉降作用。用不同破碎方法所得到的番茄粉，可以用于不同的目的，生產(chǎn)出不同粘度的番茄粉滿足市場(chǎng)的需要。國(guó)外市場(chǎng)上已經(jīng)存在冷破碎、熱破碎和超熱破碎法生產(chǎn)出的番茄粉，產(chǎn)品的最終粘度不同，但可以用于不同的加工目的。
6.番茄在加工過程和貯藏過程中，顏色會(huì)逐漸變暗，這主要是由于非酶褐變和番茄紅素的氧化和異構(gòu)作用所引起的。因此，如何控制產(chǎn)品的非酶褐變和番茄紅素的氧化作用就顯得相當(dāng)重要。
7.番茄的風(fēng)味可以說是質(zhì)量中很重要的一環(huán)。番茄在濃縮、干燥和貯藏時(shí)風(fēng)味都會(huì)有所變化，如何選擇合適的濃縮、干燥和貯藏條件是一個(gè)很重要的問題。
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