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一，番茄的使用

番茄是許多加工食品中非常寶貴的原料，全球食品工業(yè)對(duì)番茄的需求量一直居高不下。成熟的番茄既可以鮮食，也可以加工成一系列的產(chǎn)品，例如番茄原漿、番茄漿、番茄醬、番茄汁、番茄粉、加料番茄醬、番茄湯料以及番茄沙司等；未成熟的綠色番茄被加工成腌菜. 番茄的紅色主要來(lái)自于番茄紅素。番茄紅素是番茄中的一種主要的類胡蘿卜素，據(jù)現(xiàn)在的研究報(bào)道，番茄紅素具有很強(qiáng)的抗癌作用。另外，番茄中的維生素C含量也比較高.

二，為什么要將番茄制造成番茄粉

番茄的含水量相當(dāng)高，高達(dá)95%左右，很少有其它果蔬具有如此高的含水量，因此，每包裝、運(yùn)輸和貯藏干重為1千克的番茄，就得包裝、運(yùn)輸和貯藏19千克左右的水分。對(duì)消費(fèi)者而言，每購(gòu)買干重為1千克的番茄，還得承受10千克左右的水所帶來(lái)的費(fèi)用。如果把番茄加工成番茄粉，則可以大量節(jié)約包裝、運(yùn)輸、貯藏和消費(fèi)成本. & /。盡管番茄濃縮制品如番茄醬已經(jīng)將75%& 或75% 以上的水分去除掉了，但對(duì)于每千克干重的番茄來(lái)說(shuō)，它仍然還有2-3千克 的水分。另外由于番茄濃縮制品固形物含量愈高，其稠度也愈來(lái)愈大，因此，愈到后面，通過(guò)蒸發(fā)來(lái)進(jìn)一步減少水分將非常困難，從而造成熱量浪費(fèi)，產(chǎn)品成本增加。且番茄漿在后面濃縮時(shí)，由于其含有纖維素等成分，容易發(fā)生焦鍋，濃縮的時(shí)間愈長(zhǎng)，其顏色和風(fēng)味大大變差，嚴(yán)重地影響了番茄濃縮制品的質(zhì)量。另外，高固形物含量的番茄濃縮物在貯藏過(guò)程中，尤其是溫度較高的地區(qū)，容易發(fā)生質(zhì)量損害。

另外，番茄由于含水量高，果實(shí)皮薄多汁，因此在微生物作用下很容易腐爛變質(zhì)，不耐儲(chǔ)藏，從而有番茄的損耗率增加量變化。如果把番茄醬加工成番茄粉，可以大大降低包裝和銷售費(fèi)用，從而可以抵消干燥時(shí)的生產(chǎn)成本。

三，生產(chǎn)過(guò)程中番茄粉的變化

其實(shí)，說(shuō)起來(lái)很簡(jiǎn)單。過(guò)程中番茄到番茄粉只是將其中的水分去掉，但是其實(shí)里面包含很多變化。既有物理的變化也有化學(xué)的一些變化。

番茄在預(yù)處理、濃縮、干燥和貯藏時(shí)，除物理變化外，同時(shí)還會(huì)發(fā)生一系列的化學(xué)變化，從而影響番茄粉的色澤、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、復(fù)水率和保存期。因此，在生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)最大限度地保存番茄原有的色澤、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)物，生產(chǎn)出保存期限長(zhǎng)的產(chǎn)品。另外，選擇合理的包裝材料、貯藏條件也極為重要。一般，生產(chǎn)番茄粉時(shí)存在的一些主要問(wèn)題如下：

番茄粉具有熱塑性，因此在所使用的高溫下，番茄粉則易于粘壁，從而使產(chǎn)品在干燥時(shí)過(guò)熱，從而影響產(chǎn)品的顏色、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

番茄粉具有很強(qiáng)的吸濕性，它容易從空氣中吸收水份，使番茄粉含水量增高。番茄粉含水量高時(shí)，產(chǎn)品易粘結(jié)成團(tuán)，貯存時(shí)微生物和酶的活動(dòng)增加，非酶褐變反應(yīng)的速率加快，從而使產(chǎn)品的質(zhì)量迅速下降。

番茄粉在貯藏時(shí)，貯藏的條件會(huì)嚴(yán)重地影響番茄粉的顏色、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的穩(wěn)定性，因此要選擇最佳的貯藏條件，如貯藏的溫度、濕度、充入惰性氣體等。番茄粉在貯藏過(guò)程中，極有可能會(huì)產(chǎn)生一種不愉快的風(fēng)味，而這種風(fēng)味的產(chǎn)生可能是由于其中的低含量脂肪或番茄紅素被氧化所引起的，因此要注意解決因氧化酸敗而帶來(lái)的風(fēng)味問(wèn)題。

番茄在加工過(guò)程和貯藏過(guò)程中，顏色會(huì)逐漸變暗，這主要是由于非酶褐變和番茄紅素的氧化和異構(gòu)作用所引起的。因此，如何控制產(chǎn)品的非酶褐變和番茄紅素的氧化作用就顯得相當(dāng)重要。

用熱破和冷破的番茄醬產(chǎn)品，得到的番茄粉在復(fù)水時(shí)的效果也不一樣。用冷破得到的番茄粉，由于其中的果膠被降解了大部分，因此，復(fù)水重制時(shí)，效果很不理想，在60秒內(nèi)會(huì)發(fā)生沉降；而熱破得到的番茄粉，復(fù)水重制時(shí)，保持勻質(zhì)狀態(tài)，不會(huì)發(fā)生沉降作用。用不同破碎方法所得到的番茄粉，可以用于不同的目的，生產(chǎn)出不同粘度的番茄粉滿足市場(chǎng)的需要?，F(xiàn)在在國(guó)外市場(chǎng)上已經(jīng)存在冷破碎、熱破碎和超熱破碎法生產(chǎn)出的番茄粉，產(chǎn)品的最終粘度- 復(fù)水時(shí). 不同，但可以用于不同的加工目的。