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黑胡椒：在果實(shí)半熟剛紅時采收，直接曬枯燥后，果實(shí)縐縮變黑，就是黑胡椒。是胡椒中，最芳香、滋味最強(qiáng)的。 

白胡椒：在果實(shí)十分熟，全部變成紅色時采收，先浸幾天鹽水，使果皮枯燥零落，除去外皮的胡椒，經(jīng)日曬枯燥后，呈白色；即為白胡椒。白胡椒的滋味比黑胡椒淡，但富有香氣。 

紅胡椒：紅胡椒有一種略剌激的滋味，但滋味流失很快。紅胡椒的滋味不錯，但勿大量食用。

綠胡椒：在胡椒果實(shí)未成熟仍為綠色時采收，有枯燥的也有浸在鹽水或醋里販?zhǔn)鄣?。滋味較淡，略帶果味。 

胡椒.，又名：昧履支、披壘、坡洼熱等，拉丁學(xué)名：Piper nigrum L屬胡椒目，胡椒科、胡椒屬木質(zhì)攀援藤本；莖、枝無毛，節(jié)顯著膨大，常生小根?；s性，通常雌雄同株；漿果球形，無柄，花期6~10月。